Каква е била кухнята на жителите на древния Тримонциум
домашна работа на Василена Цветанова
Древна Тракия става римска провинция през 45 г. н. е., когато император Клавдий се намесва в последната гражданска война на Одриското царство. След убийството на цар Реметалк ІІІ, който не оставя наследници, император Клавдий не подкрепя нито един от братята му за тракийски цар. Въпреки това тракийската аристокрация запазва известна самостоятелност, като романизирането й става в продължение на повече от два века. През 46 г. н. е. древният тракийски град Кендрисос, наричан от бесите още Евмолпия и Пулпудева се превръща в римски Тримонциум.
В ежедневния си бит жителите на Тримонциум постепенно се романизират и приемат стила на живот на римляните. Въпреки това гражданите запазват и голяма част от стила на хранене, присъщ за бесите. До голяма степен кухнята на жителите на Тримонциум се определя от отглежданите в стопанствата около него плодове, зеленчуци и животни. По-малка част от хранителните продукти е събирана в близките поля и гори, доставяна по време на лов или с кораби по река Марица.
Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са традиционните за района зеленчуци – зеле, морков, цвекло, листно цвекло (манголд), грах, ряпа, репички, лук, чесън, гарвановия лук, маруля, целина, тученица, лапад, киселец; плодове и ядки – маслини, буков желъд, лешник, орех, смокиня, ябълка, круша, череша, дренки, глогинки, сливи, малини, къпини, стафиди, различните видове месо – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч, риба, зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница, както и бобовите растения – бакла, леща, грах, фий.
Траките се славят и като много добри скотовъдци. При археологическите разкопки в и около Монтана са намерени голямо количество кости, предимно от домашни и по-малко от диви животни. Направените изследвания на костите доказват, че траките се хранят и с диви животни, най-вече сърни, елени, диви свине и в по-малка степен сладководна риба. Костите от последните са само 1/5, докато тези от домашните животни са по-голяма част, около 4/5.
В стопансвата около тримонциум се отглеждат предимно овце, кухороги говеда, свине, кози, коне. Конят е едно от любимите животни, отглеждан по нашите земи от дълбока древност.
Други основни съставки на трапезата на жителите на града са млечните продукти – мляко, масло, сирене, а възможно и кумис. Не на последно място е възприет и тракийския обичай да се пие вино, медовина и варено от ечемик пиво, наричано от траките „вритон”. От отглежданите около Тримонциум лозя са приготвяни бели и червени вина, като червеното библинско вино става известно в целия Античен свят.
Жителите на Тримонциум използват и подправки, за да овкусят храната на своята трапеза. Наред с внесените отвън екзотични и средиземноморски подправки – черен пипер, кориандър и дафинов лист, се използват и местни билки събрани от склоновете на Родопите – мащерка, мента, копър и дивисил.
Важни съставки на кухнята на нашите предци са маслото, сланината, меда, оцета и зехтина. Без тях не минавала нито една трапеза.
Важен въпрос е как е била приготвяна храната на жителите на Тримонциум.
От гръцките заселници е възприет и впоследствие допълнително утвърден и популяризиран от римляните обичаят да се готвят разнообразни видове зеленчукови супи и каши. Една от най-популярните е зелевата супа с кромид лук. Не по-малко обичана е и супата с цвекло. Супите са щедро подправяни с чесън, копър и магданоз, за които се смята, че освен вкусови притежават и лечебни качества. Именно римляните въвеждат практиката зелето и цвеклото да се запържват в мазнина преди да се сложат да се варят.
Освен постни, супите са готвени и като местни. Използвано е предимно свинско месо или сланина, като с по-малка популярност овнешко, говеждо, птиче или месо от дивеч. Последните се приготвят предимно печени. Рибата е много слабо застъпена в кухнята на Тримонциум, поради отдалечеността на града от морето. По тази причина е използвана главно сладководна риба, ловена в близките реки и езера. С особена популярност се ползва т. нар. „тракийска зеленчукова супа”, която освен основния вид зеленчук (зеле, цвекло и т. н.) включвала задължителните лук, месо и сланина.
Освен като съставка на супите, зелето и листното цвекло манголд са използвани за приготвянето на различни видове постни и местни сърми. Те практически не претърпяват значителни промени и са познати и днес във вида си, който имат преди повече от 15 столетия. За зимата зелето е консервирано в глинени делви и впоследствие добавяно със зехтин към различни местни и рибни ястия.
За кашите приготвяни в Тримонциум е използвано ечемичено или пшеничено брашно. В тях са слагани и животински мазнини, месо, различни видове зеленчуци и др. С голяма популярност се ползват „masa” – смес от брашно, мед, сол, зехтин и вода, а също и „turon” – брашно, настъргано сирене и мед. От пшеничено брашно е правен както жертвения хляб „libum” така и ежедневните големи хлябове. Ечемиченият хляб е смятан за долнокачествен и е използван за храна на бедняците от града.
Много популярна е и „салатата” като по това време под това название е разбирано едно-единствено ястие – нарязани на парченца цикория, магданоз, лук и залети с мед, оцет, зехтин, сол и черен пипер.
Месото в Тримонциум освен в супите и кашите се е ползвало с популярност и под формата на хамбургери или колбаси. Големи късове месо са печени на нагорещени плочи, а птиците на грил и сервирани върху големи пшеничени хлябове. Според различното си социално положение гражданите употребявали различни видове меса. Богатите жители на Тримонциум предпочитали прасенца, овнешко, козе месо, дивеч, риба и птици, докато по-бедните граждани и войниците са използвали предимно говеждо месо. Кълцано месо, подправено с лук, пресен магданоз и кервиз е печено върху малки решетки и предлагано още топло завито в хляб. Колбасите – пушени и варени практически не се отличават от познатите днес.
Много популярни са приготвяните от различни видове млека сирена. За разлика от киселото мляко, което жителите на Тримонциум са употребявали в големи количества, прясното мляко е считано за вредно. Неговото използване е допускано единствено след разреждането с вода.
Древната тракийска бира „вритон” е считана от гръцките и римски колонисти за „варварска напитка”, но се ползва с популярност сред тракийското население. За разлика от нея всички жители на града са обичали виното. Траките обичат да пият виното смесено с равни части мед и мляко, за което е имало специален триделен съд. Римляните и гърците пият виното разредено с три части топла или хладка вода според сезона. Обичаят да се пие виното неразредено също е определян от гърци и римляни като варварска привичка.
За десерт в Тримонциум са използвани моркови потопени е мед и поръсени с начукани или настъргани ядки и стафиди, различни сушени плодове, подправени с мляко и мед, т. нар. „globulli” – тестени топчета, запържени в зехтин, масло или топена мас, залети с мед и поръсени с маково семе. Те са замествали съвременните бонбони.
Освен подправките, в кухнята на Тримонциум е използвани различни сосове като „garum” – той се приготвял от една част дребна риба или малки скумрии, засипани с девет части сол. Сместта се стривала и оставяла една нощ да престои, след което се поставяла в гърне и периодично се разбърквала в продължение на 3-4 месеца. Някои обичали да добавят и две части вино. Друга добавка към храната са „defritum” (сгъстен чрез изпаряване до две трети на смокинов сок), „caroenum” (сгъстена чрез изпаряване на една трета гроздова шера) и „passum” (много сгъстен гроздов сок).
Приемът на храната ставал обикновено три пъти дневно.
Закуската ставала между 8 и 9 часа и зависела от професията и сциалното положение. Обикновено се състояла от солени питки, яйца, сирене, зеленчуци, маслини, а при богатите – и месо. Като напитки се сервирала вода, и по-рядко вино или мляко.
Обедът нямал важно значение за жителите на Тримонциум и представлявал по-скоро лека закуска. Обикновено той включвал студено месо, хляб, плодове, сирене, гъби и ядки. Като напитка е сервирано вино с мед. Обикновено обядът в Тримонциум е приеман от гражданите без да сядат, между 12 и 13 часа.
Вечерята е била най-важното хранене през деня. Богатите граждани на Тримонциум стремели да приключат до обяд своите дела, да посетят градските бани и към 14 – 16 часа започвала вечерята. Обикновено вечерята завършвала след полунощ и завършвала с пиене на вино. Броят на подаваните блюда и техния вид се различавал според състоятелността на гражданите. Вечерята се деляла на три строго определени периода – предястие, основно ястие и десерт. Бедните граждани често вечеряли ястия, които купували на улицата или малки заведения, тъй като в тесните жилища нямало място за готвене.
Важна част от ежедневието на гражданите на Тримонциум като римски град били пировете. Те се организирали от богатите граждани, по случай конкретен празник, при прием на клиенти или като част от общуването с приятели. По-бедните слоеве на населението на града и робите устройвали своите банкети в малки гостилници. Тези заведения работели до късно вечер и били популярни сред градския плебс, но понякога били посещавани и от аристократите.
Така сядайки всеки ден на трапезата,ние се докосваме миналото на Пловдив, чрез храната на нашите предшественици, която без особени изменения е достигнала до нас през вековете.